vineri, 22 februarie 2013

Lianti , agenti de ingrosare , agenti de crestere si sugestii & trucuri


                 Lianti , agenti de ingrosare si agenti de crestere .

Deoarece faina fara gluten nu contine gluten ( deci este fara lianti ) , sunt necesare alte ingrediente care preiau functiile acestuia , cu scopul de a obtine un aluat de calitate , cu o capacitate mai buna de hidratare  ( doar astfel poate aluatul sa creasca bine si sa devina stabil ) . Acest lucru are loc prin adaugarea unori lianti si agenti de ingrosare ale caror caracteristici importanta le vom cunoaste in continuare , pe scurt . Inainte de toate , o  regula de baza pentru a obtine faina fara gluten buna pentru copt este nevoie conform practicii de 1-2 grame lianti- respectiv agenti de ingrosare la 100gr faina . 

- Faina din samburi de roscove : pentru o mai buna prelucrare , faina din samburi de roscove proveniti din fructele coapte ale roscovului trebuie mai intai amestecata in ulei cu putina sare sau zahar. Astfel se evita formarea cocoloaselor .



- Guma de guar : se obtin din semintele de guar . Caracteristica sa  cea mai importanta este absorbtia unei cantitati mari de apa in stare rece . 



- Amidon de tapioca : amidonul obtinut din radacina de manioc  se gaseste in comert sub forma de mici perle . Inainte de folosire inainte trebuie inmuiate in lichid .


- Amidonul de maranta ( arrowroot ) : maranata din care se obtine amidonul este cultivata exclusiv in acest scop . Amidonul de maranata poate fi folosit pentru copt asemeni altor tipuri de amidon si este foarte potrivit ca liant si emulgator .


- Guma de xantan : aditivul este format de bacterii . Xantanul disponibil in farmaci , mareste capacitatea de hidratare a aluatului .



- Gelatina : la noi se gaseste sub forma de praf sau foite . Gelatina trebuie dizolvata in putin lichid fierbinte . Efectul de ingrosare se produce abia dupa racire .



 
- Agar-agar : gelatina din plante obtinuta din alge asiatice , se gaseste in comert sub diverse aspecte , in general sub forma de praf sau foite . Trebuie fiarta in lichid , efectul de ingrosare se produce abia dupa racire .



- Pentru ingrosarea cremei si a compozitiei se foloseste de regula gelatina sau agar-agar ( geloza ) . Niciuna nu contine gluten .

- Un mic truc dar de mare efect : taratele de psyllium : Aluaturile fara gluten sunt in general mai lipicioase si mai putin maleabile decat cele care contin gluten . Prin adaosul de tarate de psyllium ( Psyllium Plantago , se gaseste in farmaci si in magazinele cu produse dietetice ) aluaturile se formeaza si se intind mult mai usor . Fibrele din coaja nu sunt doar o sursa extraordinara de material fibros ci ajuta produsele de panificatie sa fie mai savuroase , iar painile de exemplu sunt mai putin sfaramicioase . Amestecati 1-2 lingurite de psyllium in lichidul de care aveti nevoie conform retetei iar apoi lasati compozitia 10 minute la dospit . Pe urma taratele se incorporeaza in aluat .



    Fara agenti de crestere aluatul nu mai dospeste , acest lucru este valabil si in cazul prajiturilor fara gluten . Exista mai multe posibilitati de alegere a agentilor de crestere ...

- Praful de copt : daca nu exista amidon de grau inseamna ca produsul nu contine gluten , amidonul de malai in compozitie nu este o problema , verificati intotdeauna lista de ingrediente de pe ambalaj . Puteti folosi praf de copt cu tarate de potasiu , poate fi chiar mai bun decat praful de copt obisnuit .


- Drojdia : puteti folosi drojdie proaspata sau chiar drojdie de copt uscata , drojdia nu contine gluten si poate fi folosita oricand.

 
- Potasa si amoniacul : niciunul nu contine gluten .



Ouale joaca un rol deosebit in coacerea preparatelor fara gluten , deoarece galbenusul furnizeaza un emulgator natural , asa- numita lecitina . Aceasta ajuta la o mai buna legare a ingredientului la coacere . Mic truc : aluatul devine mai moale daca se separa mai intai galbenusul de albus iar albusul se bate bine si se adauga in compozitie abia la sfarsit . Astfel prajitura va avea un miez pufos .


 
- De amintit printre altele : aromele lichide pentru copt , zahar vanilat , pastai de vanilie , glazura pentru tort , praf de budinca , stafide si coacaze , lamai confiate , portocale confiate , fructe nicifere caramelizate , martipan brut si glazura . In cazul acestor produse citi intotdeauna lista de ingrediente de pe ambalaj , pentru ca pot contine gluten . In cazul in care nu sunteti sigur de acest lucru , contactati prroducatorul . 


          Sugestii & trucuri .

- La paine mizeul si coaja se coc mai bine daca in timpul coacerii se pune in cuptor un recipient cu apa .

- Durata de coacere indicata este orientativa , coacerea depinde de cuptorul dvs , o paine este coapta daca suna a gol atunci cand este lovita in partea de jos , cel mai bine este sa verificati cu un betisor sau o scobitoare de lemn , in cazul in care ramane  prajitura sau paine pe el atunci mai trebuie tinuta in cuptor cateva minute .

- Biscuutii si produsele mici de patiserie trebuie scoase imediat din tava pentru a nu se usca .

- Prajiturile care nu contin gluten se usuca foarte repede iar apoi au un gust statut , de aceea trebuie sa fie congelate pe portii , prajiturile decongelate revin crocante atunci cand sunt puse in sau pe prajitorul de paine , gustul si aroma nu au de suferit iar dvs  intotdeauna aveti paine si prajitura proaspata la indemana .

- Aluatul fara gluten se intareste in mana si pe aparatele de bucatarie , de aceea este extrem de important ca inainte de toate suprafata de preparare a aluatului sa fie mereu presarata cu faina fara gluten .

- Pentru a obtine o coaja rumena pentru painea fara gluten trebuie unsa partea superioara cu ou batut iar dupa gust acoperiti cu sare si condimente sau semninte .

- Daca coaja de paine este uscata si fada , cu putin timp inainte a se baga la copt ungeti painea cu putina smantana .


                                                                                                                Sursa : Patiserie fara gluten .

duminică, 10 februarie 2013

Tort Nutella Fara Gluten


            Ingrediente :

  Blat :
- 3 oua
- 3 linguri de faina ( Beiker )
- 1 lingura tarate de psyllium
- 1 lingura pudra de rascove
- 3 linguri zahar
- 2 linguri ulei
- praf de copt ( Diafitt , Doves Farm )

  Sirop :
-  100 ml apa
-  esenta de rom ( Dr Oetker )
-  1 lingura zahar

  Crema :
- 400 gr nutella ( originala )
- visine din visinata


           Preparare :

  Se bat albusurile spuma tare impreuna cu o lingura jumate de zahar apoi separat se adauga peste galbenusuri , o lingura jumate de zahar si se bat spuma iar apoi adaugam uleiul si mai batem  pana se amesteca uleiul . Adaugam compozitia de galbenusuri peste albusuri si adaugam  restul de ingrediente : pudra de rascove , taratele de psyllium , praful de copt , esenta de rom si faina  apoi amestecam incet si cu grija  sa nu spargem spuma foarte tare .


               Tapam o forma sau folosim hartie de copt si il dam la cuptor pana devine rosiatic ( compozitia este pentru o forma de 17 x 17 cm puteti dubla sau tripla ingredientele in functie de forma  ).


     Taiem blatul in trei si pregatim siropul : punem apa la fiert iar cand incepe sa fiarba punem zaharul si esenta  de rom apoi lasam la racit .  Insiropam doar pe o parte in functie de gust apoi punem borcanul cu nutella intr-o cratita cu apa fierbinte si il lasam sa se inmoaie crema putin ( nutella se poate inlocui cu crema tartinabila de la Damhert ) . Cu un cutit intindem nutela uniform .

 Impracam tortul in nutella dar avem grija pentru ca nutella tinde sa se inmoaie destul de tare si sa curga .


                     Apoi cat nutella este inca in stare lichida asezam visinele dupa bunul plac .


       Pentru un aspect mai sofisticat putem pune ciocolata ( Diafitt ) taiata marunt atat alba cat si neagra .


                                     Lasam tortul cateva ore la rece pentru a se intari nutella .

 

vineri, 8 februarie 2013

Muffins cu portocala si visine Fara Gluten


             Ingrediente :

- 2 oua
- 6 linguri de lapte ( ZuZu , Fugla etc )
- 5 linguri de ulei
- 7 linguri de faina ( Beiker , Doves Farm cu agent de crestere )
- 130 gr unt ( ZuZu etc )
- 5 linguri de zahar
- esenta de vanilie ( Dr Oetker )
- coaja de portocala
- visine din visinata sau fructe
- frisca
- ciocolata ( Diafitt )

             Preparare :

                           Se amesteca ouale , untul si zaharul pana se topeste de tot zaharul  .


 Se adauga treptat faina iar apoi se adauga esenta de vanilie , laptele si uleiul  si se amesteca bine  .

 
    Se imaparte compozitia in doua iar intr-o compozitie adaugam visine iar in cealalta coaja de portocala .

 

          Compozitiile se coc separat  sau combinate , cele cu portocala merg foarte bine cu topping de cacao iar pentru cele cu visine bate frisca si le ornam dupa preferinta .





 

miercuri, 6 februarie 2013

Paste cu nuca Fara Gluten


                Ingrediente :

- 250 gr paste ( Pasta d'oro , Rice&Rice etc)
- 150 gr nuca prajita si macinta
- zahar vanilat dupa gust
-1 apa

               Preparare :


 Se fierb pastele intr-un litru de apa iar intre timp prajim si macinam nuca , dupa ce se fierb pastele se strecoara si se spala bine iar apoi se scurg bine bine . Adaugam zahar si amestecam iar apoi adaugam nuca si se pot servi . Este o reteta simpla , usoara si gustoasa .